Spenat och kokossoppa

När jag lade fram att vi skulle få spenatsoppa en dag denna veckan, rynkades det lite på näsan. Men den här soppan fick en liten tvist och blev supergod! Hittade ett recept på nätet, men hade inte grön el röd currypasta, så då blev det en egen variant med vanlig curry, ingefära och krispig chilirödkål som tillbehör.

Spenat och kokossoppa

400g fryst spenat

1 finhackad lök

1 tsk curry

1 tsk ingefära

400ml krämig kokosmjölk

Salt, peppar och olivolja

Kokt ägg

1/4 rödkål i bitar

Olivolja 

Chiliflakes

Fräs lök och spenat i olivolja. Tillsätt lite vatten om du använder fryst spenat som jag gjorde..

Krydda med curry och ingefära, tillsätt kokosmjölken och låt det koka upp och bli varmt.

Fräs rödkålen i olivolja, tillsätt chiliflakes. 

Skala ägg och lägg i soppan tillsammans med rödkålen.